Não compre salsicha inustrializada, faça em casa, pois
você terá a certeza da procedência das carnes utilizadas, além de ter a higiene
como seu principal aliado.
Ingredientes:
·
500 gramas de carne magra (boi e/ou porco)
·
250 gramas de gelo picado (água)
·
375 gramas de gordura de porco (preferencialmente
da camada da pele ou banha)
·
20 gramas de sal
·
25 gramas de leite em pó desnatado (funciona
como emulsificante, estabilizante e umectante)
Preparo:
Mantenha sempre tudo gelado, inclusive as travessas,
equipamentos, carnes, gordura e líquidos que serão utilizados no preparo da
receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los.
A carne e a gordura também devem ficar no freezer antes
de serem utilizados até quase ficarem congelados. O sal é adicionado na
proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura.
Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os
nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte
para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso necessário,
adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias.
Remova do freezer, adicione o gelo picado e passe
novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura
para o freezer.
Emulsificando
o recheio da salsicha
Essa é a parte mais importante que transforma uma
linguiça em salsicha.
Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a
pá plana mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura
alta por 4 minutos. A mistura deve ficar pastosa e uniforme.
Acrescente o leite em pó para emulsificar, estabilizar e
reter a umidade. Bata por mais 2 minutos, desligue e guarde refrigerado para
encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.
Para testar se o recheio da salsicha basta pegar uma
porção enrolar em um filme plástico e deixar ferver em uma panela, depois retire
e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para
retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso seja
necessário. Se o recheio ficar farinhento, despedaçando ou com gordura grudando
no plástico é um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação,
sendo que a temperatura pode ter subido muito durante o processo.
Enchendo
as salsichas
Antes de encher a salsicha é necessário preparar as
tripas desidratadas lavando-as em água corrente por dentro e por fora e deixando
de molho por 30 minutos. Enxágue muito bem com água e vinagre.
Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça
utilizando um funil largo ou um saco com bico de confeiteiro para colocar o
recheio na tripa. Empurrar o recheio na tripa e por fim girar e amarrar de 10
em 10 centímetros.
Coloque as salsichas em água para cozinhar numa
temperatura entre 80 e 90 graus, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha
um termômetro culinário, monitore a temperatura interior das salsichas, quando
ela estiver em 65 graus (15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque em outro
recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o
cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus.
Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou
refrigerada. Quando for prepará-la na frigideira a salsicha ficará da mesma
maneira como as industrializadas (caramelizada) acrescentando sabor à salsicha.
Caso prefira um sabor mais defumado, asse as salsichas na
churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.
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