Salsicha Caseira



Não compre salsicha inustrializada, faça em casa, pois você terá a certeza da procedência das carnes utilizadas, além de ter a higiene como seu principal aliado.

Ingredientes:

·        500 gramas de carne magra (boi e/ou porco)
·        250 gramas de gelo picado (água)
·        375 gramas de gordura de porco (preferencialmente da camada da pele ou banha)
·        20 gramas de sal
·        25 gramas de leite em pó desnatado (funciona como emulsificante, estabilizante e umectante)

Preparo:

Mantenha sempre tudo gelado, inclusive as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos que serão utilizados no preparo da receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los.

A carne e a gordura também devem ficar no freezer antes de serem utilizados até quase ficarem congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura.

Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso necessário, adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias.

Remova do freezer, adicione o gelo picado e passe novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura para o freezer.

Emulsificando o recheio da salsicha

Essa é a parte mais importante que transforma uma linguiça em salsicha. 

Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a pá plana mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura alta por 4 minutos. A mistura deve ficar pastosa e uniforme.

Acrescente o leite em pó para emulsificar, estabilizar e reter a umidade. Bata por mais 2 minutos, desligue e guarde refrigerado para encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.

Para testar se o recheio da salsicha basta pegar uma porção enrolar em um filme plástico e deixar ferver em uma panela, depois retire e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso seja necessário. Se o recheio ficar farinhento, despedaçando ou com gordura grudando no plástico é um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação, sendo que a temperatura pode ter subido muito durante o processo.

Enchendo as salsichas

Antes de encher a salsicha é necessário preparar as tripas desidratadas lavando-as em água corrente por dentro e por fora e deixando de molho por 30 minutos. Enxágue muito bem com água e vinagre.

Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça utilizando um funil largo ou um saco com bico de confeiteiro para colocar o recheio na tripa. Empurrar o recheio na tripa e por fim girar e amarrar de 10 em 10 centímetros.
Coloque as salsichas em água para cozinhar numa temperatura entre 80 e 90 graus, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior das salsichas, quando ela estiver em 65 graus (15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque em outro recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus.

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada. Quando for prepará-la na frigideira a salsicha ficará da mesma maneira como as industrializadas (caramelizada) acrescentando sabor à salsicha.

Caso prefira um sabor mais defumado, asse as salsichas na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.



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