Marisa
Fonseca Diniz
Nesta edição especial, vamos aprender a fazer três
deliciosos doces franceses de dar água na boca.
Blueberry Violet Eclairs (Receita Original)
Ingredientes:
Massa:
½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de água
01 colher (chá) de sal
01 colher (sopa) de açúcar extra fino
07 colheres (sopa) de manteiga sem sal
01 xícara (chá) + 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
04 a 05 ovos grandes
Creme
02 colheres (sopa) de açúcar refinado
02 xícaras (chá) de leite integral
01 + 2 colheres (sopa) de açúcar extra fino
02 ovos grandes
04 gemas de ovos grandes
Pitada de sal
01 colher (sopa) de extrato de baunilha
05 colheres (sopa) de amido de milho
Xarope de sabor violeta conforme necessário
02 ½ xícaras (chá) de açúcar refinado
01 colher (sopa) de xarope de milho
04 colheres (sopa) de água
Anilina comestível vermelha
Anilina comestível azul
01 pinta de mirtilos (porção)
Preparo:
Massa
Coloque em uma panela grande, leite, água, sal, açúcar e
manteiga e coloque para ferver. Retire do fogo e adicione a farinha, mexa com
uma espátula de madeira, volte novamente a panela para o fogo e mexa a mistura
por 02 minutos ou até desgrudar do fundo da panela.
Retire a massa do fogo coloque em uma tigela e vá
incorporando um de cada vez os 4 a 5 ovos até a massa ficar firme. Pegue um saco
de confeiteiro e coloque a massa com uma ponta de aproximadamente 1/3 de
polegada de diâmetro e faça bombas com a massa de 8 cm cada. Polvilhe com
açúcar extra fino.
Pré-aqueça o forno em 200º C. Coloque a massa sobre papel
manteiga em distância uma da outra de 2 cm em uma forma rasa e leve ao fogo
para assar.
Após, 05 minutos abaixo o fogo do forno para 180ºC. Asse até ficar
a massa bem assada e dourada por cerca de 40 a 45 minutos. Retire do forno e
deixe esfriar de 3 a 4 minutos. Cuidado para não quebrar.
Creme
Coloque em uma panela e leve ao fogo, o leite e 01 colher
(sopa) de açúcar.
Em uma tigela bata os ovos, as gemas de ovo, sal e 02
colheres (sopa) restante de açúcar até ficarem grossas e pálidas, cerca de 2
minutos. Adicione baunilha e amido de milho.
Quando o leite chegar a ferver, adicione cerca de ¼ de leite à mistura de gema (da tigela). Bater
rapidamente. Despeje a mistura de gema no leite restante na panela e use um
batedor enquanto ferve.
Bata vigorosamente para evitar que queime. Quando o creme
estiver firme e grosso como pudim retire do fogo. Coloque um pedaço de plástico
filme diretamente no creme e coloque a tigela em uma tigela cheia de cubos de
gelo para relaxar rapidamente o creme.
Uma vez que o creme esteja morno, adicione sabor violeta
ao gosto.
Em ambas as extremidades de éclairs, faça um pequeno
buraco com pontos de faca. Se desejado, o creme refrigerado pode ser
aromatizado com algumas colheres de sopa de licor de baga ou licor de laranja. Preencha
os eclairs com creme, recheie delicadamente para não quebrar a massa das
bombas.
Misture o açúcar em pó restante com xarope de milho e
água em uma tigela o suficiente para que os eclairs sejam mergulhados.
Adicione 02 gotas de cor vermelha e 01 gota azul. Se
necessário, repita a mesma proporção para obter a profundidade de cor correta.
Coloque o éclair sobre uma bandeja de servir e coloque
alguns mirtilos na superfície antes que a cobertura seque ao toque.
Mantenha os eclairs refrigerados.
Macarons (Receita Original)
Ingredientes:
2/3 xícara (chá) de amêndoa ou amêndoas moídas
01 ½ xícaras (chá)
de açúcar de confeiteiro
03 grandes claras de ovos, temperatura ambiente
05 colheres (sopa) de açúcar cristal
01 colher (chá) de extrato de baunilha
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 150ºC e coloque 02 formas na parte
inferior do forno. Coloque papel manteiga. Se você tiver tempo, desenhe
círculos de 02 cm na parte de trás de cada folha, espaçando os círculos pelo
menos 01 cm de distância.
Coloque as claras de ovos na tigela da batedeira e comece
a bater em velocidade alta. Quando as claras estiverem espumosas, adicione
gradualmente açúcar granulado 1 colher de sopa por vez até ser totalmente
incorporado. Continue a bater a mistura de clara de ovo até formar picos
brilhantes e rígidos quando levantar as pás da batedeira. Adicione o extrato de
baunilha e misture bem.
Adicione metade da mistura de amêndoas peneirada e
misture delicadamente ao merengue usando uma espátula de silicone flexível.
Levante de baixo, em torno dos lados, e em direção ao meio, tendo o cuidado de
não sobrecarregar o merengue e perder muito ar. Uma vez que a mistura de
amêndoas é predominantemente incorporada, adicione a segunda metade e repita o
movimento de dobramento.
Repita de 10 a 15 vezes (ou mais, dependendo da força do
braço e da textura inicial da sua massa) até que a massa fique bem firme
continuamente volteando na tigela quando você a colher com a espátula. Pense na
consistência da lava derretida. Para obter os melhores resultados, perfure a
massa algumas vezes, verifique a consistência, depois perfure algumas vezes
mais. Não faça a massa ficar escorrendo ou os macarons não irão se elevar como devem.
Depois de pronta, coloque a massa em um saco de
confeiteiro com uma ponteira de 0,4 polegada. Aperte bem a parte superior do saco
para evitar o excesso de vazamento.
No papel manteiga (nas formas que irão ao forno) faça círculos
de 2 cm com a massa (de acordo com os círculos que você desenhou no papel
manteiga).
Segurando a
assadeira em ambas as mãos, mexa cada assadeira firmemente no balcão duas ou
três vezes. Isso suaviza os tops e ajuda a formar fundo dos macarons.
Deixe a massa descansar por 15 minutos. Os
macarons devem formar uma crosta muito fina e lisa onde, se você tocar com
força seu dedo, a massa não irá furar. Se, após 15 minutos, a massa ainda estiver pegajosa, deixe secar por mais tempo. Isso
pode demorar até uma hora em dias úmidos.
Coloque as pastilhas no forno e asse por 15 a 18 minutos.
Após os primeiros 2 minutos, abra o forno para permitir que o excesso de
umidade escape. No meio do caminho, troque os racks do forno e gire as folhas
para assar melhor. Retire-os do forno e deixe esfriar sobre uma assadeira
colocada em uma grade.
Quando estiver totalmente frio, monte os macarons com a
escolha do recheio, que pode ser creme de chocolate, doce de leite, doce de
chocolate com amêndoas. Depois, dos macarons montados podem ser armazenados em
um recipiente hermético na geladeira por até uma semana.
Mont Blanc Cake (Receita Original)
Ingredientes:
Merengues
04 ovos temperatura ambiente
0,6 g de sal
0,4 g de creme tártaro
185 g de açúcar
3,75 ml de baunilha
Purê
de Castanhas
1,4 kg de purê de castanhas
880 g de vanilla
175 ml de água
65 g de açúcar
Creme
350 ml creme de leite
12 a 25 g de açúcar
5 ml de baunilha
01 ovo em temperatura ambiente
Preparo:
Merengue
Em uma tigela grande, bata as claras com sal até espumar.
Adicione creme de tártaro e bata até formar picos macios.
Bata 25 g de açúcar até que a mistura mantenha longos
picos rígidos quando as pás da batedeira forem levantadas.
Adicione o açúcar e a baunilha remanescentes.
Coloque a mistura em um saco de confeiteiro com bico de
1,25 cm. Coloque sobre uma forma untada papel manteiga e colque pequenas
porções de merengue e leve em fogo pré-aquecido 190ºC para assar durante 1 hora
para que os merengues fiquem firme ao toque.
Depois, de assados transfira os merengues para uma forma e
deixe esfriar.
Purê
de Castanha
Retire as cascas das castanhas frescas usando uma faca
pequena e afiada e deixando a pele interior.
Pré-aqueça o forno a 190 ° C.
Coloque as castanhas em uma forma e asse por 10 a 15
minutos, ou até a pele secar e descascar facilmente.
Esfregue as castanhas com um pano áspero para remover as
peles.
Coloque as castanhas descascadas na panela com baunilha e água até cobri-las e leve para
ferver em fogo alto.
Diminua o fogo, tampe a panela e deixe ferver 25 a 30
minutos até ficarem macias. Escorra o líquido e coloque as castanhas no
processador até que fique em forma de purê.
Brevemente, ferva juntos 175 ml de água e açúcar para
fazer xarope de açúcar fino, em seguida, coloque-o para esfriar.
Bata o xarope com o purê de castanha para torná-lo fino o
suficiente para passar pelo saco de confeiteiro, mas ainda suficientemente
grosso para manter sua forma.
Coloque no saco de confeiteiro com bico de 0,3 cm o purê
de castanha.
Creme
Bata o creme até ficar duro e depois adicione o açúcar ao
sabor e a baunilha.
Bata o ovo branco na tigela separada até formar picos rígidos
e depois incorpore ao creme.
Coloque a mistura de creme no saco de confeiteira com
ponta de estrela.
Arruma os merengues no prato de servir e purê de castanha
em forma de ninho de pássaro ao redor da borda do merengue.
Polvilhe o açúcar de confeiteiro no Mont Blanc e deixe
descansar até servir.
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