Neste artigo, vamos explicar como fazer cerveja em casa.
O verão está aí e nada melhor do que fazer o preparo da sua própria bebida ou
dos amigos e até vender, sem precisar gastar muito para isso. Os quatro
elementos básicos para fazer cerveja são os seguintes: lúpulo, grãos ou extrato
de malte, fermento e água.
Há dois tipos diferentes de cerveja, a saber: lager
e ale. A diferença básica entre elas é o tipo de levedura usado durante o
processo de fermentação, sendo o fermento lager indicado para temperaturas
frias e a ale para temperaturas altas.
Equipamentos
necessários:
Fermentador
Airlock
Panela
Queimador
Sifão com tubulação
Hidrômetro
Termômetro
Resfriador de mosto
Ingredientes:
5 kg de Malte Château Pilseng
24 g de Lúpulo Spalt Select 5,4% Ácido Alfa
18 litros de água para adicionar o malte
20 litros de água para Extração do Extrato Residual
11,5 g de fermento Alta Fermentação cepa S-04 sachet
Preparo:
Moer os 5 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de
disco, ou preferencialmente moinho de rolo recartilhado. Abrir o grão de malte
para expor o amido sem prejudicar a casca do malte, porque a casca triturada
dificulta a filtração do mosto.
Pesar 24 g de Lúpulo. Aquecer 18 litros de água até 68ºC
em uma panela de inox ou alumínio. Preparar mais 20 litros de água em outra
panela e aquecer até 76ºC.
Mosturação
Adicionar o malte moído lentamente aos 18 litros de água
a 68ºC agitando com uma colher de polietileno sem deixar formar grumos. No
final a temperatura deve ficar próximo aos 65ºC.
Deixe esta mistura descansar durante 80 minutos com a
panela tapada. Se a temperatura baixar para 63ºC aquecer em uma boca do fogão, fogo
baixo, até a temperatura atingir os 65ºC-66ºC novamente. Use sempre o termômetro
para atingir as temperaturas corretas.
Toda a vez que aquecer a mistura deve agitá-la para obter
uma leitura mais precisa no termômetro. Atingindo a temperatura, desligue
novamente o fogo.
Antes de completar os 80 minutos fazer o teste de iodo.
Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro da mistura
malte e água, pingue algumas gotas sobre um prato de porcelana branco. Depois,
pegue o frasco do iodo 2% e pingue uma gota sobre o mosto que foi colocado no prato.
Se a coloração for amarelo ouro, após os 80 minutos, prosseguir com a receita
aquecendo até 76°C se ainda estiver apresentando vestígios ou até coloração
forte de uma cor roxa a mistura deverá ficar mais alguns minutos na temperatura
de 65°C.
Após estes 80 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 5
minutos sempre agitando com a colher. Não suba bruscamente a temperatura. Se depois
deste tempo permanecer a cor roxa interromper o processo. As causas desse
problema podem ser as seguintes:
Falhas
na moagem do malte;
Termômetro
descalibrado;
Temperatura
da mistura subiu no inicio acima dos 76°C o que desativou as enzimas.
Aos 76ºC deixar descansando mais 10 minutos com a panela
tapada.
Filtração
Passar a mistura (malte + água) através de um saco
branco duplo (sacos alvejados e esterilizados).
Aqui poderá ser utilizada também uma panela com um fundo
falso. Neste caso deve-se colocar água a 76°C no fundo da panela até começar a
sair pelos furos do fundo falso.
Quando utilizar panela com fundo falso, filtrar
inicialmente o mosto primário (= primeiro mosto). Volume de ± 11-13 litros e
densidade de ± 1.066 - 16,14° Plato.
Para facilitar a extração do açúcar residual contido
ainda no bolo de bagaço, faça cortes no estilo "pizza xadrez".
Adicione os primeiros 10 litros do total de 20 a 76°C.
Procedimento conforme manual da panela de filtração. Os 10 litros filtrados
nesta etapa são misturados com o mosto primário já filtrado.
Repita todo o procedimento com os outros 10 litros de
água. Adicionar estes 10 litros ao restante do mosto já filtrado.
No caso do uso de um saco branco após filtração do
primeiro mosto, adicione todos os 20 litros de água a 76°C em uma só vez.
Misturar todo o mosto contido na panela de fervura que
deverá ficar com densidade de 1.044.
Fervura
do Mosto
Levar o mosto filtrado a Fervura intensa em uma panela. Quando
iniciar a fervura adicione o lúpulo. Aos 55 minutos de fervura adicione uma
pastilha whirlfloc para 25 litros ou 01 grama quando for granulado. Ferver intensamente durante os 70 Minutos.
Depois desligue o
fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que devera
ser em torno de 1,050.
Após as medições de densidade e volume com auxilio da
colher provocar uma agitação no mosto como se dissolve o açúcar na xícara de
chá. Com boa intensidade até formar um redemoinho.
Deixar descansar por 20 Minutos com a panela tampada,
depois extrair com sistema Sifão com tubulação. Passar o mosto fervido de uma
panela para outra ou direto para o fermentador começando a sugar o mosto que
está no nível superior da panela.
Fervura
do Mosto
Levar o mosto filtrado para a fervura intensa em uma
panela, quando iniciar a fervura adicionar o lúpulo, aos 55 minutos de fervura
adicionar uma pastilha whirlfloc para 25 litros ou 01 grama quando for
granulado, ferver intensamente durante os 70 Minutos.
Depois, desligar o
fogo e verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que
devera ser em torno de 1,050.
Após as medições
de densidade e volume com auxilio da colher provocar uma agitação no mosto como
se dissolve o açúcar na xícara de chá. Com boa intensidade até formar um redemoinho.
Deixar descansar por 20 Minutos com a panela tampada.
Depois extrair com sistema Sifão (encher a mangueira com
água antes para dar inicio ao sistema sifão, pois se fizer sucção com a boca há
risco de queimaduras).
Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto
para o fermentador começando a sugar o mosto que está no nível superior da
panela.
Resfriamento
O mosto límpido retirado por cima, deve ser resfriado
através do banho-maria ou serpentina até uma temperatura de 20ºC. Utilizar gelo
para o resfriamento ser mais rápido.
Quando estiver se aproximando da temperatura desejada,
agitar bem com uma colher esterilizada para oxigenar o mosto. Adicionar o
fermento preparado conforme instrução no recipiente que será utilizado para
fermentar, e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso já tenha colocado o
mosto no fermentador adicionar o fermento por cima e homogeneizar mosto +
fermento.
Fermentação
O fermentador poderá ser um recipiente de água mineral
ou com balde plástico alimentício com tampa. Colocar uma tampa no fermentador e
lacrar bem, no centro desta tampa faça um furo justo para encaixar uma
mangueira plástica fina, a outra extremidade colocar dentro de uma garrafa
transparente com água ou álcool ou utilize um Airlock.
As borbulhas que irão se formar nesta garrafa indicarão
que a cerveja esta fermentando. O fermentador deverá ficar posicionado num
lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23ºC. O tempo de
fermentação normalmente é de 6 dias.
Outra forma de saber se a fermentação chegou ao fim é
determinando a densidade que deverá ficar em torno de 1,010. Com temperaturas
mais baixas o tempo de fermentação poderá levar mais dias.
Maturação
A maturação da cerveja pode ser feita de duas
formas:
Barril
Quando praticamente não estiverem saindo mais bolhas de
gás através da mangueira plástica fina está na hora da interromper a
fermentação. Com um barril de 20 litros ou 2 barris x10 litros, sem o tubo
sifão, previamente lavados e esterilizados com água quente.
Para 20 litros colocar 100 gramas de açúcar refinado no
barril e transferir a cerveja do fermentador para o barril pelo sistema sifão
fazendo com que a extremidade de saída fique submersa até o fundo do barril
para evitar espuma.
Para forçar o sistema sifão encher a mangueira com água.
Logo coloque um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo quebrando a
mangueira plástica. Agite o barril para dissolver bem o açúcar. Continue com o
enchimento até completar os barris selecionados. Feche o barril com o tubo
Sifão mantendo o barril na temperatura ambiente 20ºC a 23 ºC durante 4 a 5
dias.
Durante este período deve controlar através de um
monômetro adaptado na válvula extratora que a pressão atinja de 2,0 a 2,5 Kg/cm3. Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8°C
durante 10 a 15 dias.O barril está pronto para ser ligado a uma chopeira e ser
servido.
Garrafa
Procedimento igual ao Barril utiliza-se garrafas de vidro
próprias para cerveja com bocal para rolha metálica, garrafas previamente lavadas
e esterilizadas.
A cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de açúcar. Extrair
a cerveja do fermentador novamente com mangueira pelo sistema sifão. Se o
fermentador tiver uma torneira adaptar uma mangueira (previamente limpa e
esterilizada) na saída da torneira.
Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o
açúcar, completar com cerveja até o nível. A mangueira deve ir até o fundo da
garrafa para evitar espuma. Tampar bem as garrafas.
Manter as garrafas na temperatura ambiente 20 ºC a 23 ºC
até a garrafa piloto atingir uma pressão de 2,0 a 2,5Kg/cm3. Só então colocar
as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5ºC a 8 ºC durante 10 a 15 dias. A
cerveja estará pronta para ser consumida.
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