Aprenda a fazer: Linguiças e Salsicha Caseira

Em épocas de escassez de dinheiro a melhor coisa é fazer alguns tipos de embutidos em casa, e hoje vamos aprender como fazer linguiça, seja ela defumada ou não. Vamos as variedades e receitas:

LINGUIÇA CASEIRA

Ingredientes: 

3,5 kg de coxão mole limpo

700 g de toucinho de porco sem pele

02 copos de água gelada

04 dentes de alho

03 colheres (sopa) de sal

06 pimentas bolinhas sem sementes

01 pimenta dedo de moça sem sementes

01 colher (chá) de glutamato de monossódio

01 colher (sopa) de mistura de temperos:

urucum, coentro, pimenta-do-reino, alho e cebola

01 maço de salsa picada

Tripa desidratada e fresca

Preparo:

Corte a carne e o toucinho e cubos de mais ou menos 2 cm e passe as carnes juntas pelo moedor grosseiramente. Adicione 02 copos de água gelada e tempere com uma pasta feita de alho, sal, pimentas, glutamato de monossódio, a mistura de temperos misture bem até dar liga e por último misture o maço de salsa picada.

Deixe a carne descansar por 4 horas na geladeira tampada com filme plástico para evitar que o cheiro se espalhe pela geladeira.

Prepare a tripa desidratada na espessura que quiser, lave em água corrente por dentro e por fora e deixe de molho por 30 minutos e enxágue muito bem com água e vinagre.

Para encher as linguiças use um funil largo e empurre com o fundo da colher de pau, dê um nó simples na ponta da tripa, faça um furo com um palito de dente para o ar sair. Se estourar, corte a tripa com sobra e amarre a ponto com um nó.

A linguiça pode ser feita em gomos ou inteira. Caso prefira poderá substituir o coxão mole pelo pernil.

Caso queira defumar a linguiça pendure as linguiças inteiras em um varal de madeira e deixe em cima de um defumador ou forno de lenha ou churrasqueira de 04 a 06 horas defumando.

LINGUIÇA CASEIRA DE PORCO

Ingredientes:

02 kg de carne de porco em pedaços pequenos

01 kg de toucinho duro, em pedaços pequenos

01 colher (sopa) de sal

06 dentes de alho amassados

02 colheres (chá) de pimenta calabresa

01 colher (chá) de açúcar refinado

Tripas grossas desidratadas

Preparo:

Misture todos os ingredientes, carne e temperos, e deixe descansar por 06 horas, mexendo de vez em quando.

Prepare as tripas desidratadas grossas lavando-as em água corrente por dentro e por fora e deixe de molho por 30 minutos. Enxágue muito bem com água e vinagre.

Encha as tripas depois de prepará-las, utilizando um funil para auxiliar nesse processo. Faça alguns furos e pendure em local longe de moscas por duas a três horas.

Conserve em geladeira ou freezer até três meses.

SALSICHA CASEIRA

Ingredientes:

02 kg de carne de porco em pedaços pequenos

01 kg de toucinho duro, em pedaços pequenos

01 colher (sopa) de sal

06 dentes de alho amassados

02 colheres (chá) de pimenta calabresa

01 colher (chá) de açúcar refinado

Tripas grossas desidratadas

Preparo:

Mantenha sempre tudo gelado, inclusive as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos que serão utilizados no preparo da receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los.

A carne e a gordura também devem ficar no freezer antes de serem utilizados até quase ficarem congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura.

Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso necessário, adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias.

Remova do freezer, adicione o gelo picado e passe novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura para o freezer.

Emulsificando o recheio da salsicha

Essa é a parte mais importante que transforma uma linguiça em salsicha. 

Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a pá plana mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura alta por 4 minutos. A mistura deve ficar pastosa e uniforme.

Acrescente o leite em pó para emulsificar, estabilizar e reter a umidade. Bata por mais 2 minutos, desligue e guarde refrigerado para encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.

Para testar se o recheio da salsicha basta pegar uma porção enrolar em um filme plástico e deixar ferver em uma panela, depois retire e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso seja necessário. Se o recheio ficar farinhento, despedaçando ou com gordura grudando no plástico é um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação, sendo que a temperatura pode ter subido muito durante o processo.

Enchendo as salsichas

Antes de encher a salsicha é necessário preparar as tripas desidratadas lavando-as em água corrente por dentro e por fora e deixando de molho por 30 minutos. Enxágue muito bem com água e vinagre.

Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça utilizando um funil largo ou um saco com bico de confeiteiro para colocar o recheio na tripa. Empurrar o recheio na tripa e por fim girar e amarrar de 10 em 10 centímetros.

Coloque as salsichas em água para cozinhar numa temperatura entre 80 e 90 graus, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior das salsichas, quando ela estiver em 65 graus (15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque em outro recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus.

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada. Quando for prepará-la na frigideira a salsicha ficará da mesma maneira como as industrializadas (caramelizada) acrescentando sabor à salsicha.

Caso prefira um sabor mais defumado, asse as salsichas na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.